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12. November 2018

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Die Geschmäcker sind verschieden

Die Geschmäcker sind verschieden© piqs.de/till krech

Blond oder dunkel, dick oder dünn, gezuckert oder gesüßt. Die Geschmäcker und Vorlieben sind so unterschiedlich wie die Menschen selbst. An der Uni Wien erforscht nun ein neues CD-Labor diese Geschmäcker, im Fokus stehen insbesondere die Rezeptoren für das Süße.

An der Uni Wien ist ein neues Christian Doppler(CD)-Labor für Geschmacksforschung eröffnet worden. Im Mittelpunkt stehen die Geschmacksrezeptoren für Süßes im menschlichen Körper und Fragen, warum etwa Ersatzstoffe anders schmecken als Zucker oder ob und welche Rolle Süßrezeptoren im menschlichen Energiehaushalt spielen. Das neue CD-Labor ist am Institut für Physiologische Chemie der Universität Wien angesiedelt und aus dem CD-Labor für Bioaktive Aromastoffe hervorgegangen. Wie bereits bisher, wird auch das neue Labor von der Symrise AG als Industriepartner unterstützt.
"Im Gegensatz zu den rund 25 Rezeptoren, die für die Bitterwahrnehmung verantwortlich sind, gibt es nur einen klassischen Süßrezeptor in den Geschmacksknospen", erklärt Barbara Lieder, die Leiterin des neuen CD-Labors. Verschiedene Süßungsmittel werden dabei aber anders wahrgenommen als Zucker. Die Wissenschafter sprechen hier von einem "unterschiedlichen sensorischen Profil" und dabei geht es nicht nur darum, ob ein Stoff süßer oder weniger süß als Zucker schmeckt, sondern etwa auch um den zeitlichen Verlauf der Wahrnehmung und parallel auftretende Nebengeschmäcker.

Geschmacksrezeptoren bis in den Verdauungstrakt
Genau diese Unterschiede sind dann oftmals der Grund für die mangelnde Akzeptanz von Zucker-Alternativen. Wie sie auf Rezeptorebene entstehen, ist bisher noch nicht erforscht. "Einer der Gründe dafür ist, dass der Süß-Rezeptor sehr komplex aufgebaut ist und viele verschiedene Bindungsstellen hat", so Lieder. Zudem sei bei den meisten Stoffen noch gar nicht bekannt, wo sie exakt an den Rezeptor binden und woher der Unterschied im zeitlichen Verlauf des Geschmacksempfindens kommt. Geschmacksrezeptoren wie für süß und bitter sitzen zudem nicht nur in der Mundhöhle, sondern auch im Verdauungstrakt und auf Fettzellen und deren Rolle im menschlichen Energiehaushalt ist bisher ebenso noch nicht final geklärt.
Um derartige Fragen zu lösen, arbeiten Forscher mit Sensorik, computergestützten und molekularbiologischen Methoden, Zellmodellen und Humanstudien. In den von der Christian Doppler Gesellschaft (CDG) für jeweils sieben Jahre genehmigten CD-Laboren kooperieren Wissenschafter mit Unternehmen im Bereich anwendungsorientierte Grundlagenforschung. Das Budget des neuen CD-Labor beträgt 800.000 Euro, jeweils die Hälfte davon kommt von der öffentlichen Hand und dem Industriepartner.

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APA-Science/red, Economy Ausgabe Webartikel, 08.11.2018